第 13 天 · 上午 · 探究
食物科学：面粉、水与烘焙百分比
120分钟（含10分钟休息） · 讲师备课版
目标与进入条件
以面粉为100%计算配方；设计只改变含水比例的比较。
查看上一堂学习记录，确认材料与未解决问题；第13天上午以本课材料清单及现场放行为进入条件。
课前准备
每组电子秤、计算器、记录表；成人准备透明密闭面团样品；确认过敏原，不把生面团当玩具。
导师提前试做核心活动，检查器材和文件能否离线使用；准备一份完成样例但不在学生预测前展示答案。按小组份数准备记录纸，提前确认本课替代方案。
逐段教学流程
问题与前测
教师出示本课问题：“水占60%，是占全部面团重量的60%吗？”让每人先画或写预测，再请两名学生说明依据；把分歧留在板上，结课再回来检查。
短讲与示范
烘焙百分比以面粉质量为基准：100克面粉、60克水表示60%含水率，不是总重的60%。配方调整需保持其他变量一致。
第一轮任务
先算100克和200克面粉两种批量的配水；检查单位与去皮。导师演示配制两份小样，学生透过容器观察流动和形态，不触摸或品尝生样。
休息与整理
暂停操作，清点工具，离开工作台饮水与活动。现场器材由成人接管；回场先确认任务区状态。
第二轮任务
在同批面粉、同混合和静置条件下比较两种比例；记录预期与观察，提出下一次要测的指标。食用样另由导师按成熟配方制备并烤熟。
证据展示与反馈
交配方计算表及变量表；以面粉200克、含水率60%核验水应为120克。解释总面团质量为何不是百分比基准。
离堂与交接
每人完成一句“我原来认为……，现在的证据是……”，记录一个下一步问题；整理成果、工具和文件，导师核对下一堂的进入条件。
关键追问与常见误区
把未知面粉、酵母量和揉面时间同时改掉；一次只变一个。生粉生面团不食用，也不供儿童玩耍。
追问：“你怎样知道？”“如果条件改变，你的结论还成立吗？”教师记录学生的原话和证据，不急于替学生归纳成能力标签。
成果检查
交配方计算表及变量表；以面粉200克、含水率60%核验水应为120克。解释总面团质量为何不是百分比基准。
- 需要支持：尚未完成核心记录，导师缩小任务并共同补一条证据。
- 达到目标：完成本课成果并能用实物、数据或记录解释。
- 可以迁移：指出一个条件变化或局限，提出可执行的下一次检验。
评价只用于下一次教学支持，不形成孩子的固定分数或排名。
分层与延期方案
基础支持：每次只给一个操作步骤；允许搭档代写和口述，核心问题与证据要求保持一致。
进阶：加上盐等成分计算总重，检验“百分比和大于100%”为何合理。
无厨房或过敏信息不全，改用封闭样品照片与重量卡计算；不组织品尝。
可打印学生记录卡
- 今天的问题：水占60%，是占全部面团重量的60%吗？
- 我的预测与理由：________
- 我们保持相同的条件 / 本次采用的图纸或文件版本：________
- 记录表：时间或步骤｜观察位置或编号｜数据 / 现象｜单位｜记录与复核人
- 我们改变或完成了什么：________
- 支持结论的证据：________；仍然不能说明什么：________
- 下次行动、需要谁帮助及待确认项：________
备课参考
- 同书PDF第227—230页：称量与烘焙百分比；第246—247页：面团操作说明。本教案将生面团操作留给成人演示。
- J. Kenji López-Alt，《The Food Lab》双语文件，PDF第48、53—54页：对照、单变量与真实厨房中的干扰。
- 食品处理补充：CDC “Raw Flour and Dough”；FDA “Handling Flour Safely”。生粉及生面团不供儿童玩耍或品尝，生熟区域分开。
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